2014年山西省中等职业学校对口升学考试大纲 酒店管理类专业

2014年山西省中等职业学校对口升学考试大纲

酒店管理类专业

本大纲以教育部中等职业学校旅游管理类专业教学指导方案为依据，以中等职业教育国家规划教材《客房服务与管理》（高等教育出版社，2012年5月第3版）、《烹饪营养与卫生》（高等教育出版社，2008年6月第2版）为基础制订的。

一、考试对象

山西生中等职业学校对口专业应、往届毕业生。

二、考试总体要求

第一部分 客房服务与管理

了解客房服务与管理基础理论，掌握客房服务的基本技能与管理的方法并能灵活运用于实践之中。主要内容包括客房基础知识、客房服务技能、客房管理三个方面。

第二部分  烹饪营养与卫生

《烹饪营养与卫生》是酒店管理类专业的一门主要专业基础课，要求掌握烹饪营养学的重要概念、原理和基础知识；了解原料营养素损失的途径，掌握烹调中营养素保护的措施；掌握食品卫生学中食品污染、食品腐败变质、食品中毒的概念、原因、特点和预防措施；熟悉主要烹饪原料的营养价值特点，并了解其卫生问题；熟悉饮食卫生五四制及卫生要求。

三、考试内容要点

第一部分 客房服务与管理（150分）

1．客房基础知识（40分）

（1）客房产品的基本要求，客房产品的特点。

（2）客房的种类。

（3）客房设计的基本原则、功能设计、客房用品的配备要求。

（4）绿色客房建设的基本内容。

（5）客房部的组织机构及岗位设置。

2．客房服务技能（80分）

（1）各种清洁剂的种类、用途、使用要点。

（2）客房常用清洁工具的种类、用途及使用的基本方法。

（3）客房清扫的有关规定。

（4）客房清扫的质量标准、各类客房清洁的程序、标准和要领。

（5）客房消毒与虫害的防治方法。

（6）饭店公共区域清洁保养的任务及要求。

（7）饭店常用地面墙面材料的清洁保养方法。

（8）洗衣房的洗涤设备、洗涤剂。

（9）布件去渍的方法。

（10）服务、服务质量的理念。

（11）客房对客服务的内容、程序、技巧。

（12）常规性服务与超常服务的关系，优质服务的要求。

（13）掌握客房服务的规范用语。

（14）掌握常见旅客类型和服务方法。

（15）客房部员工职业道德、礼节礼貌。

3．客房管理（30分）

（1）处理客房投诉的基本程序与方法。

（2）客房部定岗定员流程。

（3）员工培训种类方法。

（4）常用的激励方式。

（5）客房费用预算的内容及控制。

（6）客房设备用品使用、维护和控制管理的方法。

（7）客房安全管理的主要内容及方法。

（8）客房清洁保养质量的控制方法。

（9）应对和处理客房突发事件的方法。

第二部分  烹饪营养与卫生（150分）

1．营养学概述（70分）

　 （1）了解三种生热营养素的化学组成，掌握各营养素的分类、生理功能、需要量和食物来源；

　 （2）了解食用脂肪、食物蛋白质营养价值评价方法；

（3）掌握蛋白质互补作用及膳食搭配的原则；

（4）熟记热能单位及其换算方法；熟记热能系数的概念和具体数值；

（5）能够根据某一食物中三种生热营养素的含量计算该食物的生热量；

（6）了解人体每日对热能消耗的主要表现；

（7）了解食物在人体内消化的过程和吸收的主要部位；

（8）了解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施；

（9）了解《中国居民膳食指南》的主要内容；

（10）了解不同国家的膳食营养结构特点和中国居民营养与健康现状。

2．食品卫生（45分）

（1）掌握食品污染概念、种类、危害及预防措施；

（2）掌握腐败变质的概念、成因和控制措施；

（3）掌握食物中毒的概念、基本特点、分类；

（4）了解细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒的种类及引起食物中毒的毒素物质；

（5）了解食物中毒的一般急救方法步骤。

3．各类食品的营养价值及其卫生（30分）

　 （1）熟悉谷物、豆类、肉类、蛋类、乳类、水产品、蔬菜水果的营养特点；（2）了解谷物、豆类、肉类、蛋类、乳类、水产品、蔬菜水果的卫生问题。

4．食品卫生管理 （5分）

（1）熟悉食品卫生五四制的具体内容；
　 （2）了解食品操作者的个人卫生要求。
    四、考试形式及试题结构

1，考试形式

闭卷，笔答。考试时间为150分钟，试卷满分为300分。《客房服务与管理》部分试卷满分150分，《烹饪营养与卫生》部分试卷满分150分。

2．题型结构

《客房服务与管理》部分：名词解释、填空题、判断题、单项选择题、多项选择题、简答题、论述题。

《烹饪营养与卫生》部分：填空题、单项选择题、多项选择题、名词解释、判断题、简答题、计算题。

3.试卷的难易结构

易:较易:较难:难=4:4:1:1。

五、考纲说明

1.对口升学考试是中等职业学校学生升入高职或本科院校的重要途径之一，命题者应考虑目前中职学校的实际情况和职业教育的特色，以考核学生掌握的基本知识、基本理论、基本技能、应知应会为主，不出偏题、怪题和似是而非的考题。

2.命题应注重基础考查，着力内容创新。命题范围原则上不超出本考纲，凡本考纲未提及的参考教材内容均非考试内容。

3.命题力求科学、准确、公平、规范，试卷应有必要的区分度，以利于升学的选拔，考试中单个题目的分值不应大于20分。